Историю и настоящее любого итальянского региона легко разбирать через его кухню. Пусть сейчас в Турине найдутся рестораны с едой из разных уголков мира, отыщите среди них тот, где через местные блюда вы сможете лучше понять культуру пьемонтцев.
Аньолотти (Agnolotti) — равиоли с мясом
В Италии что не регион, всюду своя паста и совершенно разные ее названия. В Пьемонте традиционно лепят аньолотти, квадратные равиоли с мясом внутри. Их подают с разными соусами, и тот же Кавур в свое время рос и тучнел именно на этих пьемонтских пельмешках. Есть еще совсем крошечные аньолотти, и да, название у них уже другое, — плин (plin).
Паста тайарин (Tajarin)
Свежая паста, ее тонкие кудрявые полоски радуют глаз приятным желтым цветом. Количество желтков в рецепте заставляет усомнится в легкости блюда, но разве это важно? Пьемонтские хозяйки уже с 15-ого века по большим праздникам, а иногда и просто по воскресеньям готовят тайарин для своих больших семей. Подают пасту с соусом из-под жаркого, рагу или просто с маслом и шалфеем.
Сорт говядины Фассоне (Fassone)
В Пьемонте нет моря, а богатые пастбища на альпийских лугах есть. Поэтому пьемонтская кухня — не о рыбе, она для любителей мяса. В меню здесь постоянно встречается слово fassone. Это не блюдо, а сорт говядины, известной по всей Италии. Благодаря многочисленным местным фермам, где разводят белых коров особой породы, на кухне у пьемонтцев всегда найдется это нежное и деликатесное мясо. А какой из него получается тартар!
Бразато (Brasato), тушенное в вине мясо
Итак, в Пьемонте разводят коров. А еще активно производят красное вино в двух виноградных долинах. Логично, что здесь любят и тушенное в красном вине мясо. Бразато так и переводится с итальянского “тушеный”. И в нежном вкусе этого мясо вы обязательно уловите нотки пьемонтского красного вина, будь то Бароло, Барбера или что-либо другое.
Банья кауда (Bagna cauda) — анчоусно-чесночный соус
Пусть рыбы в Пьемонте раньше не бывало, но анчоусы привозили сюда еще пару веков назад. Чтобы не платить высокие пошлины за перевозку соли, торговцы прятали ее между слоями анчоусов: соль выходила дешевле, а анчоусы хорошо хранились. Так эти рыбки попадали на стол пьемонтцев.
Из анчоусов здесь готовят специфический соус — банья кауда. Помимо соленых рыбок, там чеснок и оливковое масло. Подают соус с сезонными овощами. Изначально его готовили после сбора урожая, чтобы вкусить все, что выросло за сезон. Да и сейчас банья кауда появляется в ресторанах, как правило, лишь осенью и зимой.
Вителло Тоннато (Vitello Tonnato)
Классическая и так всеми любимая пьемонтская закуска. Тонко нарезанную маринованную или вареную телятину подают с соусом из тунца. Изначально даже это блюда готовили с анчоусами, но когда в Пьемонт стали завозить тунец, местные решили, что так вкуснее.
Antipasti piemontesi
Во многих ресторанах подают сет-антипасто из традиционных для Пьемонта закусок. Туда, конечно же, входит вителло тоннато и анчоусы (acciughe) с петрушкой. Будет там и местный сыр tomini с красным (томаты) или зеленым (петрушка, анчоусы) соусом. Пьемонтцы никогда не забывают про перцы и тысячу способов, чтобы их приготовить. А иногда дают на пробу даже тартар с местными хлебными палочками гриссини.
Русский салат (Insalata russa)
Не стоит удивляться, если в этом сете появится и самый настоящий "Оливье". Местные знают его как insalata russa (русский салат) и даже называют его традиционным пьемонтским блюдом. “В смысле?” — спросите вы. Мы же знаем, что салат придумал французский повар Оливье, пребывая в России. Но в Пьемонте есть своя легенда, якобы блюдо впервые приготовил королевский повар к приезду русского царя. Справедливости ради стоит уточнить, что в итальянском русском салате нет ни “Докторской”, ни говядины, обычно его готовят с тунцом.
Бунет (Bunet)
И напоследок — десерт. В Пьемонте особенно любят бунет (или бонет), который готовят из яиц, какао и миндального печенья амаретти.